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“和彩”,生無所息 記者:陸洋       2018-01-19      點擊量:6214次 標簽:美食美酒


▲在熱愛日本料理的食客眼中,日式料理本身就是一種藝術,好的食材賦予了廚師創作的靈感。


酒吧老板的“極致”跨界

日本料理給人的印象素來清寂,各種食材之間的搭配與協調,層次豐富又不紛亂,是謂“和”?!昂筒省钡摹昂汀?。一邊是城市的繁華和喧囂,一邊是靜謐的大明湖畔,路過縣西巷北口的濟南人,不免抬起頭,多看幾眼“和彩日本料理”的招牌。

不同于深夜食堂中的小日料店,作為濟南市為數不多的頂級日本料理店,即使把和彩搬到日本,也絕對稱得上是一家豪華的大餐廳。400平米的空間里,私藏專業冷鮮庫,10人吧臺,100多味清酒,21國進口生鮮,打造一個這樣的“日料藝術空間”,楊三強和幾位投資人耗費了整整一年的時間。

2016年之前,楊三強從沒想過自己會開一家日本料理店。浸淫娛樂服務業近20年,楊三強見證了濟南酒吧業的起起伏伏,從著名的“灰姑娘”到“和平咖啡館”,他一直被視為濟南娛樂服務業的標桿人物。

2014年年底,楊三強的酒吧關門停業。對他來說,濟南的娛樂行業“已經到了變革的時期”,而他也一度想要突破固有的思維,向另外的方向發展。經歷不斷的自我否定之時,濟南的日料市場迎來了爆發式的增長。只不過那時他不曾考慮涉足餐飲業,“畢竟餐飲業和娛樂業存在不小的差距”。

做日料,源自一個契機。2016年,楊三強遇到了深海食材供應商孫道利和江蘇炙膳道日本料理的談劍鋒,自此開始關注日料這個潛力巨大的市場。當意識到他們就是自己絕佳的合作伙伴時,他也尋找到了自己內心渴望突破的契合點。在他看來,經營日本料理與經營酒吧的共同之處在于兩者對環境和氛圍的搭建要求都很高?!爱a品固然重要,但好的環境是深入飲食文化背后的途徑,更能表達一家料理店的內涵?!币患覙O致的日本料理店,就是楊三強想要做的事情。

20169月,幾個人聯手打造的項目正式啟動。為了呈現最契合日本餐飲文化的餐廳環境,楊三強請來了著名設計師王建寧。耗時10個月,花費200多萬元預算,“和彩”落成。

走進和彩,就走進了一個充滿禪意的空間,不僅是享受純粹的口腹欲,更是進行一場人與食物之間的樸素對話。以木質元素為主線,以歷史沉淀的傳統風格為設計理念,“和彩”的每一處細節都盡顯頂級品質。將吃變成一門藝術,楊三強最樂于看到的是蘊藏在美食之中的認同感和歸屬感成為食客們的情感慰藉。由此,日本料理背后的飲食文化精髓,才能成為和彩生命力的源泉。


▲追求食材的鮮度,可以說是和食的“本初”。


一條藍鰭金槍魚驚艷泉城

“好的日式料理,已非價錢問題,主要的是去找資深的師傅,你所付出的,是購買他們的藝術……”這是蔡瀾先生在談及日本料理時說的。在熱愛日本料理的食客眼中,日式料理本身就是一種藝術,好的食材賦予了廚師創作的靈感。

追求食材的鮮度,可以說是和食的“本初”。食材決定品質,好的食材供應無疑是日料店的絕對優勢。事實上,孫道利這一資源優勢,是楊三強堅定轉行做日料餐廳的主要原因之一。

專業從事深海食材進出口貿易20多年的孫道利,對于日料食材的了解,遠超出一般人的想象。到什么程度?楊三強說:“拿一片深海魚刺身,孫總打眼一瞧,這片魚出自什么品種的什么部位,哪片海域,保鮮方式,新鮮程度,價格區間,他都能流暢又準確地報出來?!?/span>

對于深海生鮮,大多數食客往往會混淆其概念。孫道利說:“判斷一片魚新不新鮮,不在于它來到你面前的時候是什么狀態,而是它在來到你面前之前發生了什么,經過了多長時間,如果是冷凍的,它是不是在第一時間進行了速凍?!?/span>

深海魚對儲藏的要求非常嚴格,只有在-60℃的超低溫冷庫中,才能保持正常的顏色和鮮美的肉味,否則,原本紅寶石般艷麗的魚肉顏色就會發生褐變??墒聦嵣?,在市場流通領域,能夠達到如此嚴格的儲存環境者,可謂是鳳毛麟角?!榜v顏有術的背后,其實是一氧化碳在起作用?!睂O道利介紹到:利用高純度的一氧化碳氣體熏制魚肉,可以有效阻止氧化,肉質便可呈現出漂亮的鮮紅色,甚至比未處理過的顏色更佳。但這些經一氧化碳處理的金槍魚,雖然保持了魚肉的鮮艷色澤,但并不能延長肉質的保鮮期,魚肉依然會隨著時間的流逝而變質,而消費者很難用肉眼對此作出鑒別。

和彩日料的食材供應來自世界各國,幾乎全部是進口食材。如來自智利、法羅門、挪威三產地的三文魚,日本九州鹿兒島的金槍魚,來自北冰洋,俄羅斯的甜蝦,法國的銀鱈魚,加拿大牡丹蝦,阿根廷紅蝦,越南黑龍蝦,日本室津(日本最大的海鮮市場)的牡蠣生蠔等,所有食材全都符合國際標準的食材供應,第一時間船凍,最短時間運輸,保證食客每一口的新鮮和健康。

在和彩開幕當晚的活動中,一條從日本長崎空運來的頂級藍鰭金槍魚被當場解體。頂級的食材是極致之味的前提,這是楊三強和幾位股東所達成的共識。那場驚艷了泉城一眾老饕的活動后,令孫道利印象深刻的是,有個業內的朋友拉住他感嘆“干日料十幾年,第一次看到用藍鰭金槍魚搞活動的!”


▲頂級的食材是極致之味的前提,也是和彩日料的經營之道。


全世界的人都愛日料

硅谷最沒有耐心的CEO——喬布斯,什么東西竟能讓他跟程序員們一起乖乖排隊等30分鐘?答案是:“5個幼鰤魚壽司和5個金槍魚魚腩壽司”。

日本料理來勢兇猛,全世界的人都開始熱愛日料,中國人也不例外。在北京和上海, 2013年一年就增加了1300家日料店。2015年,中國的日本料理餐廳已從2013年的10583家增長到23135家。20162季度、3季度最受關注餐飲品牌排行榜前五十名中日式料理品牌均榜上有名,甚至在第三季度,日式料理超越了火鍋這個品類,以5席的優勢位列第二。

在濟南,日式料理的井噴更在近兩年中凸現出來。如今,泉城的許多大街小巷,都能看到日料店的影子。但由于定位和資源問題,大多數日料店偏居于酒屋的形式。和彩是個特殊的存在,主營日式放題以及發源于十七世紀江戶時代的會席料理。放題的形式能夠滿足大多數食客的需求,“在所限的菜品里任意點任意吃”。會席料理則吃法比較自由,不拘泥于傳統形式,倡導以輕松的方式來享受食物的美味。

但同時,作為日式三大料理之一的會席料理,也非常具有儀式感。和彩的會席料理分為“九道”,種類豐富,餐廳會一品一品地提供餐前酒、前菜、湯類、刺身、烤物、醋物、煮物、炸物、肉料理、主食、甜品的順序依序上菜,這是為了“熱的趁熱吃,涼的趁涼吃,每樣菜都要在最適當的時候端給客人”,講究又優雅。因為起源于武士在宴客時所用的料理,因此美食、美酒、表演、唱歌等娛樂方式都可歸屬于會席料理中的元素。

對于食物的品質,日本人向來有著極高的追求,這也代表了日料背后所蘊含的人文精神?!盁o論世間變得多不景氣,最后剩下的定是不動搖的人?!睋碛小疤鞁D羅之神”稱謂的早乙女哲哉曾經說。

飲食文化所蘊含的職人精神,最終還要歸結于日本人骨子里專注敬業、能堅持、肯鉆研、精益求精的屬性。這些都深深地影響了楊三強和幾位股東,也指引著他們現在的料理事業。而“和彩”又使更多的人明白了:職人精神,生無所息,不僅料理,事事都應如此。

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